NAMASTE!
Příběhy   |   PŘÍBĚHY ROUTE COCHIN

Breudher - Příběh holandského chleba

ROUTE COCHIN

PO STOPÁCH KULINÁŘSKÉ HISTORIE BREUDHERU, SLADKÉHO CHLEBA, KTERÝ JE SOUČÁSTÍ ANGLO – INDICKÉ KUCHYNĚ COCHINU, A VYRÁBÍ SE TAKÉ V EUROASIJSKÝCH KOMUNITÁCH NA SRÍ LANCE A V JIHOVÝCHODNÍ ASII.

Fort Cochin byl holandskou kolonií více než sto let. Po dvou velkých válkách, z nichž druhá trvala déle než dva měsíce, dobyli Holanďané pevnost poté, co zvítězili nad Portugalci. Od sedmého dne roku 1663 se tak stali vládci na Fort Cochinu. Zůstali jimi až do roku 1795, kdy pevnost podlehla Britům. S každou vlnou kolonizace se měnila kulinářská tvář města. Kuchyně kolonizátorů a kolonizovaných se vzájemně propojovaly, a často tak vznikaly kulinářské divy, které byly zajímavou syntézou různých stylů a prvků vaření. Ve srovnání s kolonizátory, kteří přišli před nimi a po nich, nebyl holandský vliv na keralskou kuchyni tolik zřetelný. Při objevování kulinářských pokladů jižní Indie jen lehce upravovali místní kuchyni a mnohá jídla trochu‚ poholandštili. Pozůstatek těchto gastronomických propojení a důkaz pekařského umění evropských mořeplavců ještě stále existuje na Fort Cochinu, kde se zásluhou několika starých pekařů stále uchovává recept na sladký máslový chléb, zvaný breudher.

V rozmanité kulinářské kultuře tohoto přístavního města, kde společně žije nesčetné množství etnických skupin, je breudher gastronomickou vzpomínkou na bohatou a pompézní koloniální minulost. Anglo-indická kultura a následně i její kuchyně je na Fort Cochinu stále silně přítomná.  Díky tomuto euroasijskému vkusu breudher na Fort Cochinu, i když v malé míře, stále přežívá. Breudher má výraznou chuť a lákavé aroma. Říká se mu také holandský koláč. Má sice texturu jako chléb, ale chuťově připomíná spíš koláč, obzvláště keralský švestkový koláč. Hlavními složkami tohoto koláče, který se jí ke snídani ve slavnostní dny a hlavně na Vánoce, jsou hladká mouka, cukr, vejce, máslo nebo ghee, kvasnice a rozinky. Recept má mnoho místních variant podle použitých surovin. Například v Quality Bakery přidávají do těsta kandovanou pomerančovou kůru, zatímco v pekárně hotelu Elite na Fort Cochinu používají směs koření s nádechem masaly. V minulosti se na Fort Cochinu pořádalo mnoho anglo-indických večírků, kde měl mezi četnými slavnostními specialitami své zvláštní místo máslový holandský koláč s chinganskými banány.

S každou vlnou kolonizace se různě měnila kulinářská tvář města. Kuchyně kolonizátorů a kolonizovaných se vzájemně propojovaly, a často tak vznikaly kulinářské divy, které byly zajímavou syntézou různých stylů a prvků vaření.

Stejně jako anglo - indická komunita na Fort Cochinu, tak i další euroasijské komunity v mnoha dalších částích Asie, mají breudher ve své kuchyni. Název a recept se někdy trochu odlišuje a na rozdíl od Fort Cochinu, kde je breudher známý jako druh chleba, ve většině euroasijských oblastí se popisuje jako máslový kynutý koláč. Breudher se hodně peče v některých oblastech Indonézie, na Srí Lance, v Singapuru a Malaysii. Všechna tato místa byla v minulosti holandskými koloniemi. Fort Cochin a další indické přístavy byly poslední z asijských měst, které Holanďané dobyli, a je možné, že breudher byl kreolským receptem, který vznikl v některé z dřívějších kolonií a po dobytí Cochinu byl představen i zde. Dříve byla po breudheru velká poptávka a několik pekáren na Fort Cochinu jej pravidelně peklo. Poté co se mnoho lidí z anglo – indické komunity z Fort Cochinu odstěhovalo, a s přílivem moderních potravin, které zastiňují tradiční pokrmy, je breudher nyní spíše raritou tohoto koloniálního města. Pouze několik starých pekáren pokračuje v tradici jeho pečení a zásobuje zmenšující se okruh svých zákazníků.

Nejznámější pekárnou na Fort Cochinu která breudher vyrábí, je Quality Bakery. Je to okouzlující  kuriózní pekárna, nacházející se v malé místnosti  podél tiché ulice v Pattalamu. Pekárna byla založena téměř před 50 lety C.V.Chandranem. Jeho žena, Santha Chandran, říká, že pekárna stále používá recept jejího manžela. Svoji pekařskou kariéru započal už v mladém věku a pracoval ve vícerých pekárnách na Fort Cochinu. Recept na breudher byl jedním z kulinářských pokladů, který získal během své dlouhé kariéry. Když otevřel vlastní pekárnu, zahrnul breudher do svého seznamu různých typů chleba, které dodával místním gurmánům z anglo - indické komunity. Chandran zemřel před 6 lety a v pečení breudheru nyní pokračuje Anil, který se tomuto řemeslu u něj učil.

V článku publikovaném v novinách ‚The Hindu‘ v roce 2009 se zmiňuje, jak se Chandran naučil vyrábět breudher. „Mathai pekl chléb v Kotě (na Fort Cochinu) a dodával jej široké anglo - indické komunitě, především na ostrově Vypeen. Naučil jsem se jej péct od něj.“ Ve stejném článku Chandran také navrhuje, jaké přílohy k breudheru používat. „Vyzkoušejte jej se skopovou kurmou, je to opravdu delikatesa.“ V Quality bakery se breudher peče vždy v sobotu a jiné dny pouze na objednávku.

Hotel Elite je dalším místem, kde výroba breudheru stále přetrvává.  Nachází se na Fort Kochi v ulici Princess street, a má pekárnu, kde breudher vyrábí na objednávku šéfkuchař M.B.Asheeq. Elite založil P.M.Thommen a nyní jej vlastní jeho nejmladší syn P.T. James. „ Založilij jsme pekárnu v r. 1963 a od té doby breudher vyrábíme. V té době tu byla opravdu velká anglo-indická komunita a my jsme pekli breudher, stejně jako ostatní typy chleba, každý den. Tehdy to šlo, ale teď už tomu tak není, “ říká James. Zmiňuje také, že breudher má v jejich komunitě rituální význam. Breudher se podává ke snídani  sedm dní po pohřbu. Také vánoční rána začínají snídaní, kde se podává breudher s máslem.

Ernest Luke Netto, Anglo-Ind který v dětství trávíval vánoční prázdniny na Fort Cochinu, vzpomíná na vánoční dny, které začínaly snídaní s breudherem, který pekla jeho maminka a teta. Ernest je vášnivým kuchařem a recept na breudher je s láskou uchovávaným dědictvím jeho rodiny. Mezi jeho předky není sice žádné přímé holandské spojení, ale breudher je součástí jejich anglo-indické kuchyně státu Kerala. Stejně jako v mnoha jiných částech světa, je euroasijská kuchyně Keraly propojením kulinářských tradicí z různých částí světa a má svůj vlastní ráz. Breudher je jedním z mnoha jídel, které vzniklo tímto spojením.

Holanďané mají ve své kuchyni mnoho snídaňových koláčů a chlebů, ale najít v holandské kuchyni něco jako breudher je těžké. Je pár druhů chleba, které mu jsou v něčem podobné. Jedním z nich je 'ontbijtkoek', doslova přeloženo jako snídaňový koláč. Někdy se nazývá také 'peperkoek', což znamená pepřový koláč. Stejně jako breudher, 'ontbijtkoek' je také sladký snídaňový chléb s kořením, který se jí s máslem. Hlavním rozdílem je použití žitné mouky místo hladké bílé mouky. Původ slova breudher je také složité vystopovat. Základem slova je pravděpodobně holandský výraz pro chléb, brood. Možné je, že breudher je modifikací holandského slova 'broodje', což znamená sendvič. V článku nazvaném „Zapomenuté potraviny a kulinářské vzpomínky“ v Bibloasii, publikaci vydané komisí singapurské Národní knihovny, autorka Sylvia Tan píše, že breudher je odvozen z holandského slova 'broodtulband', podle točité formy ve tvaru turbanu, která se k jeho výrobě používá. 'Broodtulband' můžeme přeložit jako 'chlebový turban'. Breudher se dříve pekl na mosazném plechu s točitými drážkami. Euroasijská kolekce, kniha vydaná singapurskou Euroasijskou asociací, která představuje 150 artefaktů a rodinné dědictví euroasijské komunity, zařazuje mosazné pečící formy používané k výrobě breudheru mezi artefakty. Ačkoliv pekaři v Cochinu jej dělají ve tvaru bochníku, ve většině míst se používá točitá forma.

Existují i další verze jména breudher, jako bluder, brudel a blueda. První dvě se používají především v Indonézii a blueda se používá hlavně v Singapuru. Bluder je oblíbený mezi euroasijskými komunitami v Malacce, státě v Malaysii, který byl kolonií Holandské východoindické společnosti po celých 184 let. Dalším místem, kde breudher obstál ve zkoušce časem, je Srí Lanka, která byla pod holandskou nadvládou více než 150 let, a jejíž ostrovní národ má bohaté holandské dědictví. Breudher je součástí kuchyně ceylonských holandských Burgherů, etnické skupiny, která se vytvořila převážně z holandského obyvatelstva. Breudher je jedním z receptů uvedených v „Ceylonské kuchařce“ z roku 1927, která je průvodcem kuchyní Srí Lanky.

 Členka burgherské komunity Deloraine Brohier ve své knize 'Chuť cukru a koření' vzpomíná na vánoční snídaně svého dětství. „Na druhé straně stolu byl veliký vlámský domácí koláč, zvaný breudher. V kameninové misce bylo slané máslo, a miska byla umístěna ve vodě, aby se v době kdy nebyly ledničky, máslo nerozpouštělo. Uprostřed stolu trůnil celý blok eidamského sýra s temně červenou kůrou. Toto byly nezbytné přílohy k breudheru, který se v té době vždy konzumoval se slaným máslem a eidamským sýrem.“ Dále pokračuje v popisu dlouhého procesu, jak její maminka a babička vyráběly breudher. „Výroba breudheru zabrala celé dopoledne. Nejdříve se musely zadělat kvasnice na těsto. Pamatuji si, jak babička a tety celé hodiny těsto uplácávaly a otáčely, dokud nebylo úplně vláčné. Pak se nalilo do speciální točité formy a před pečením posypalo kousky sušených švestek nebo rozinkami. Babička trvala na tom, aby se směs uchovávala před pečením v temnu, aby těsto lépe nakynulo a koláč byl měkčí a lehčí na chuť.

Autorka mluví o podávání breudheru s eidamským sýrem. Díky své trvanlivosti byl tento populární holandský sýr jednou ze základních potravin na mořských plavbách. Takto se tedy tento sýr s červenou kůrou dostal do východních kolonií a stal se tradiční přílohou k breudheru. Další autor z komunity Burgherů, Rodney Ferdinands, popisuje své vánoční vzpomínky v knize ‚ Pýcha a předsudek,‘ a zmiňuje zde další přílohu servírovanou k breudheru společně s eidamem a máslem: „ K vánočním ránům patřil breudher (sladký chléb podávaný s eidamským sýrem a spoustou másla) a speciální, velmi drahé banány Kolu-Kuttu. A poté procházka na kopec do wolvendalského kostela nebo do Kostela svaté trojice v San Sebastianu.“ I v Kochinu se breudher podával s banány. Zde však byly tradiční přílohou chinganské banány.

 

Cochin má bohatou kreolskou kuchyni s mnoha jídly jako je breudher. Během let se většina z nich, jako např. dušené a kořeněné krémové omáčky, propojila s hlavním směrem kultury stravování. Některá jídla postupně zanikala a zůstala jen částí kulinářské historie Kochinu. Breudher není ani součástí populární kuchyně, ale ani sladkým jídlem z minulosti. Zatím se ještě v malé míře peče, ale jeho konzumace není v Cochinu široce rozšířena. Výrobci breudheru na Fort Cochinu jsou ohledně jeho budoucnosti celkem skeptičtí. Během života v tomto městě s bohatým dědictvím už viděli mnoho věcí upadnout v zapomnění, a bojí se, že se totéž může stát i s breudherem. Ale ač se to zdá velmi nepravděpodobné, stále je ještě šance, že se tento tradiční pekařský výrobek, stejně jako mnohé jiné, vrátí do hlavního proudu místní kuchyně.

VÍCE INSPIRACE >>

CESTUJTE S NÁMI

VÍCE INSPIRACE


ONLINE MAGAZINE

ROUTE COCHIN

On-line magazín, který se noří do hluboké historie Kočínu v Kerale. Prostřednictvím příběhů, které odhalují jeho bohatou minulost, zkoumá zajímavou křižovatku, v níž se dnes město nachází a předvídá jeho budoucnost.

EDITOR & WRITER

ANANYA RAJOO

Hledání příběhů nás vždy přivádí do ulic Kočínu. Lidé, které potkáváme a místa, která objevujeme, jsou tak rozmanité, že každým dalším dnem narážíme na neustále více fascinující aspekty našeho města.

PHOTOGRAPHER

SUDHITH XAVIER

Těší nás procházky Kočínem, rozhovory s lidmi, kteří sdílejí podobnou lásku, nadšení a vášeň pro toto město. Rádi se setkáváme s cestovateli, zajímavými lidmi, kteří jsou obdařeni věčnou zvědavostí.

+

ayurveda trails pvt | © 2018